Les vendanges en bio

Les vendanges et le passage en bio sont deux événements très importants pour un domaine viticole.

Au Domaine la Clausade, nous avons choisi de cultiver notre raisin en Agriculture Biologique dans un objectif de respect de l’Homme et de l’environnement, deux de nos valeurs qui nous sont très chères.

L’étape de la vendange en bio

Le travail à la vigne a beau durer toute l’année, une étape de fabrication du vin est très marquante chez tous les vignerons : la vendange ! Celle-ci marque la fin d’une année de culture de la vigne. Après avoir observé les vignes pousser, les grappes se créer et les baies mûrir, le vigneron est fier de pouvoir récolter les fruits tant attendus.

La vendange représente la première étape de la fabrication du vin. Comme l’indique le site Au Comptoir des Vins, « l’époque à laquelle les raisins sont récoltés détermine l’acidité, la suavité et la saveur du vin » . La période de la récolte va être déterminée par l’équilibre de l’acidité et du goût sucré du fruit, mais également de la météo.

Tout l’été, les vignes profitent au maximum du soleil pour arriver à maturité entre fin août et fin septembre.

Au Domaine la Clausade, nous avons la chance de bénéficier d’un soleil du Sud de la France très généreux, qui a permis à notre raisin de se gorger pleinement de jus. Mi-septembre, le raisin était fin prêt à être récolté pour notre première vendange en bio.

Les différents types de vendanges

La vendange peut être faite manuellement ou à la machine. Mais il faut savoir que la vendange manuelle est très chronophage et épuisante physiquement pour l’Homme. En effet, lorsque le raisin est récolté manuellement, un hectare de vignes sera vendangé en 70 heures environ. En revanche, lorsqu’une machine prend en charge cette tâche, elle récoltera un hectare en seulement 2 heures ! Cela nous permet de récolter notre raisin de nuit et de préserver toute sa fraicheur.

Au Domaine la Clausade, le respect de l’Homme est une de nos valeurs principales. Le choix de vendanger à la machine s’inclut dans cette démarche ; nous privilégions nos Hommes et Femmes en les préservant du travail éprouvant de la vendange manuelle.

Grâce aux vendanges de nuit, nos vins vous font la promesse d’un véritable sentiment de fraicheur et de légèreté. En effet, grâce aux basses températures des nuits de septembre, nous pouvons aisément respecter les conditions d’hygiène les plus strictes. Le raisin sera ainsi refroidi au maximum et protégé drastiquement de l’oxygène afin de supprimer presque totalement l’utilisation de sulphites dans nos vins.

Découvrez notre article sur les vendanges 2021.

Le journal des vendanges en bio de la Clausade

Avant les vendanges

Les tests de sucrosité des baies ont déterminé les dates des vendanges.

Quelques jours avant les vendanges commence alors la préparation du chai à accueillir ses nouveaux jus.

Nous avons donc préparé la cave et nettoyé nos cuves, nos tuyaux, nos divers appareils et machines utiles à la vendange (tels que le pressoir, la sauterelle, le fouloir…). En effet, il est primordial d’avoir un espace de travail et du matériel parfaitement nettoyés afin de produire un vin de qualité.

Jour 1 du journal des vendanges en bio

Nous sommes arrivés à minuit au Domaine, ce qui nous a permis de préparer la cave. Guilhem et Olivier, eux, étaient sur place quelques heures avant afin d’effectuer les derniers réglages du pressoir, mais aussi les ajustements des appareils. Nous avons nettoyé à nouveau le pressoir et les différentes machines, dans l’objectif de produire un vin propre et de qualité. A 4h du matin, Célia est allée chercher la glace carbonique. Comme l’exprime Cryo’Ice, « lors des vendanges, la glace carbonique ou glace sèche est utilisée comme un anti oxydant : elle évite que le raisin fraichement coupé s’oxyde pendant le transport et la conservation avant le pressage ».

Au même moment, à 4h du matin, la machine à vendanger commençait sa tournée pour récolter notre cépage résistant Muscaris. Celui-ci était entièrement récolté à 6h du matin.

Découvrez les spécificités du cépage Muscaris sur notre page Instagram :

Le pressurage

A ce moment-là, le raisin a été pressuré.

Ce procédé a pour but « d’extraire le jus du raisin, une fois la récolte terminée » (Inrap). En revanche, il est important lors du foulage de faire éclater les grains afin d’en extraire la pulpe et le jus tout en évitant d’écraser les pépins.

A La Clausade, nous effectuons le pressurage mécaniquement. Cela nous permet d’obtenir le moût du raisin. Ce dernier représente le jus de raisin qui contient les graines, les débris solides ainsi que les peaux.

Une fois le jus entièrement récupéré, nous vidons le pressoir de tous les résidus asséchés : le marc de raisin. Celui-ci sera ensuite récupéré par la distillerie où il sera recyclé et utilisé à différentes fins (élaboration d’engrais naturels, nourriture pour bétail, cosmétiques, etc…). 

La fermentation en bio

A la suite du foulage et du pressurage, nous entrons dans la phase de fermentation. Une levure est ajoutée au moût et va apporter de la consistance au jus, et en prédire le résultat final. La fermentation se termine lorsque tous les sucres se sont transformés en alcool pour un vin sec. En revanche, pour un vin sucré, les vignerons peuvent stopper la fermentation plus tôt. Dans ce cas, nous parlons souvent de vin moelleux et de vins liquoreux, par opposition aux vins secs. Ce sont donc des vins où la fermentation a été stoppée avant la fin de la transformation du sucre en alcool et où il reste du sucre résiduel.

Une fois toutes ces étapes terminées, nous avons dû nettoyer à nouveau les machines et les préparer à l’accueil d’un autre cépage résistant : Floréal.

Spécificités du cépage Floréal :

A 11h, nous avions terminé la presse de Floréal, le transfert du jus dans la cuve et la récupération des bourbes. S’ensuit alors 2 heures de nettoyage en profondeur des machines, qui nous permettra le lendemain d’avoir des appareils propres et fins prêts à accueillir de nouvelles grappes d’un autre cépage.

Jour 2 du journal des vendanges en bio

En ce deuxième jour, toute l’équipe du Domaine s’est réunie au chai à 4h30 du matin, afin de vendanger notre parcel de Soreli, une nouvelle variété de cépage résistant.

Le même processus qu’en Jour 1 a alors été mis en place.

Mais au milieu de la matinée, oups… Petit problème de pressoir ! Les portes ne s’ouvrent plus et il nous reste encore 500 kg de raisin à presser ! Pas de panique, au Domaine la Clausade, nous avons une solution pour tout ! Poussés par notre désir d’aventure, nous avons décidé de “sacrifier” ces quelques centaines de kilos pour s’initier à l’élaboration du vin orange ! 4ème couleur du vin avec les blancs, rosés et rouges.

La particularité du vin orange est qu’il se vinifie comme un vin rouge, mais avec des cépages blancs. Les baies sont donc vidées dans une cuve afin de commencer à fermenter pendant une dixaine de jours. Initialement, le jus se trouve en bas de la cuve, et une couche de raisin se trouve sur le dessus. Un remontage sera donc effectué quotidiennement. Cette action vise donc à remonter le jus au-dessus de cette couche de raisin, communément appelée « gateau » par les viticulteurs. 

Cette fermentation avec les baies va permettre de réactiver les levures et d’extraire les arômes et tanins contenus dans la peau du raisin. Cela va donner de la structure au vin, qui aura une jolie couleur orangée.

Si tout se passe bien, vous aurez l’honneur de pouvoir déguster cette merveille dès le printemps 2023. 

Spécificités du cépage Soreli :

Finalement, une journée pleine de rebondissements et d’imprévus qui s’est terminée à 13h sous un grand soleil.

Jour 3 du journal des vendanges en bio

C’est l’avant dernier jour de vendanges ! Le Souvignier Gris est à l’honneur pour ce 3ème jour de vendanges. Le même processus qu’en Jour 1 et 2 a alors été mis en place.

Spécificités du cépage Souvignier Gris :

Jour 4 du journal des vendanges en bio

C’est finalement notre dernier jour de vendanges, réservé à la récolte de nos cépages rouges : Syrah et Artaban !

Pour ce dernier jour de vendanges, une grosse journée nous attend. En effet, nous allons faire plusieurs presses, car nous allons utiliser une partie des raisins pour faire du vin rosé, et l’autre partie pour faire du vin rouge. 

Pour le rosé, nous avons vendangé et pressé les deux cépages (Artaban et Syrah) séparément afin de les vinifier indépendamment. Deux presses signifient donc deux nettoyages du matériel. 

Pour l’élaboration du vin rouge, nous avons directement versé les raisins sans pressage dans une cuve afin de commencer la fermentation avec la peau. Cette fermentation servira à extraire les arômes et les pigments contenus dans la peau, qui vont venir structurer et colorer le vin rouge. Une fois encore, c’est un nouveau défi pour l’équipe La Clausade ! C’est la première fois que nous vinifions du vin rouge à partir de cépages résistants.

Spécificités du cépage Syrah :

Spécificités du cépage Artaban :

Découvrez notre article sur les cépages résistants.

Le bio

Après 4 ans de Conversion à l’Agriculture Biologique (CAB), nous avons pu enfin effectuer nos premières vendanges en 100% bio (AB) !

Ces quatre années de transition sont obligatoires pour obtenir le label Agriculture Biologique. Ce temps permet au terroir de se restaurer et d’éliminer complètement d’éventuelles traces de produits toxiques. Au Domaine la Clausade, nous avons laissé reposer nos terres dès le départ et nous ne les avons jamais traitées depuis que nous en sommes propriétaires !

Mais qu’est ce que l’Agriculture Biologique ?

Le Ministère de l’Agriculture affirme que « L’agriculture biologique a recours à des pratiques de culture et d’élevage soucieuses du respect des équilibres naturels. En effet, elle exclut l’usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite les intrants ».

Nous n’utilisons en effet aucun produit chimique, et très peu de produits naturels car la culture de nos cépages dits « résistants » leur permet de résister naturellement aux maladies de la vigne (telles que le mildiou et l’oïdium).

Nous produisons donc un vin que nous aimons qualifier de propre et sans secret.

Quelle est la différence entre l’Agriculture Biologique, la biodynamie et les vins naturels ?

Selon le site Pour Nourrir Demain, « la différence principale concerne l’utilisation d’intrants. L’agriculture biologique saura appliquer des produits, de traitement par exemple, 100% labellisés « bio », quand l’agriculture biodynamique se servira de produits 100% naturels, voire n’aura recours à aucun traitement externe ».

Le cahier des charges européen de l’Agriculture Biologique regroupe également 3 principales actions :

• La non utilisation de traitements chimiques des vignes
• La non utilisation d’herbicide
• La fertilisation de la vigne avec des produits naturels.

Nous utilisons donc des engrais biologiques, des levures biologiques et des produits biologiques pour la clarification du vin.

Une notion de « sans sulfites ajoutés » s’ajoute à la production de vins naturels, dans l’objectif d’avoir un vin des plus respectueux de la nature et de l’environnement.

Le vin naturel combine donc ces deux méthodes, mais va encore plus loin en n’autorisant aucun intrant ni technique visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre… L’objectif recherché est d’intervenir le moins possible et de laisser s’exprimer le terroir à son paroxysme.

Au Domaine la Clausade, nous tendons vers une agriculture en biodynamie, n’utilisant quasiment que des produits 100% naturels.

Aussi, nos vins ne contiennent que très peu de sulfites, et se rapprochent donc fortement de vins naturels.

Les étapes à suivre après les vendanges en bio

Nous allons pouvoir effectuer la clarification du vin avec des produits biologiques.

La clarification consiste à « rendre un vin limpide […], tout en supprimant les particules en suspention » selon Le Dico du Vin.

Une fois le vin totalement clarifié, nous pourrons, dans quelques mois, finalement conclure sur l’assemblage, qui déterminera le goût et la couleur du vin. Nous le laisserons finalement en phase de maturation dans nos cuves en acier inoxydable. S’en suivra ensuite l’étape ultime : la mise en bouteilles de nos cuvées 2022 !

Découvrez notre article sur les étapes de la fabrication du vin.

En attendant la mise en bouteille de nos cuvées 2022, découvrez nos cuvées précédentes sur notre e-cave.